Mad til søs skal kilde smagsløgene, mætte og give glæde
Skibskok Hanne Hein har mange års erfaring i at sørge for måltider på søen, der mætter, udfordrer madtraditionerne om bord og giver sundhed til både krop og sjæl.
Af Kirstine Thye Skovhøj, journalist
Et arbejdsliv til søs kan være både fysisk og mentalt udfordrende. Netop derfor har 56-årige skibskok Hanne Hein en vigtig madmission. For skibskokken gør en dyd ud af at servere mad, der er lavet fra bunden, som gør sultne søfolk mætte og samtidig bidrager til både den mentale og fysiske sundhed om bord.
”Jeg vil lave god mad, der giver mening. Forstået på den måde, at det mætter, stimulerer smagsløgene og gør dig glad. Man må rigtig gerne kunne huske et godt måltid. Trivslen og sundhed opstår også, når stemningen omkring bordet, hvor måltidet spises, er god. Når man kan rejse sig efter et sundt måltid og være både mæt og glad, så er min mission lykkedes,” siger Hanne.
Det første skib som Hanne satte sine kokkesko på, var en Mærsk gastanker, som hun drog ud med som koksmat, da hun var bare 17 år. Siden dengang er der løbet – ikke bare nye madvaner, men også ny viden og madinspiration i søen. Én ting, der ikke har ændret sig gennem de år, Hanne har sørget for mad til søfarende, er den store og altafgørende betydning som maden har om bord:
”Maden og måltiderne betyder rigtig meget, især når man sejler langfart. De søfarende er langt væk hjemmefra, og maden bliver nogle gange et slags fælles fokus – noget at gå op i, dagens højdepunkt, som de allerede begynder at glæde sig til, når de spiser morgenmad”.
Alles smagsløg skal stimuleres
Den erfarne skibskok er desuden uddannet procesteknolog med speciale i fødevarer og har en professionsbachelor i ernæring og sundhed. Med sin faglige baggrund og store erfaring som café- og kantinekok og i dag som skibskok på fiskerikontrolskibet ”VESTKYSTEN”, sørger hun for at både udfordre og inddrage den ni mand store besætning i madvalg og tilberedning:
”På nogle skibe har man et kostudvalg, andre steder bestemmer kokken suverænt, men jeg tager en snak med hvert enkelt besætningsmedlem i slutningen af hver tur for at høre, hvad de gerne vil spise på næste tur,” forklarer Hanne.
Inddragelse er ikke ensbetydende med, at besætningen blot kan afgive en menu-bestilling, som så bliver ført ud i livet uden indsigelser fra kokken.
”Jeg siger nej til pomfritter for mange gange på en tur, og der skal være både svin, lam, fjerkræ, vegetarisk og fisk i løbet af de 12-14 dage, vi er afsted. Jeg udfordrer dem også på, at der ikke skal være kartofler og sovs til alt. Vi er ni forskellige mennesker, der kommer med hver vores måde at spise på, så der skal være noget for alle. Samtidig er det et krævende job at være til søs på et inspektionsskib, fysikken skal være i orden, så det vi fylder på kroppen, skal være godt brændstof. Der skal være plads til smør på de nybagte boller, når de bliver serveret, men det behøver ikke være hver dag”.
Giver madvanerne et puf i en ny retning
Siden Hanne begyndte sit kokkeliv til søs, er der sket en stor udvikling og kommet langt større fokus på sund kost. Hanne har med tiden fundet ud af, at det bedste våben at tage i brug for at ændre de søfarendes vaner er at servere ny mad sammen med rigelige mængder af information og oplysning. Med i sin faglige rygsæk har Hanne stor viden om fx næringsindhold, mineraler, vitaminer og fedtprocenter. Ofte er det den solide viden, der hives frem, når der fx diskuteres næringsindhold i frugt og grøntsager, eller når de søfarende fastholder, at kød er en nødvendighed at indtage hver dag.
“Jeg vil gerne udfordre dem på deres vaner og forestillinger, så jeg skubber lidt på, forholder dem til fakta, laver collager de kan kigge på og som fx tydeliggør, hvor mange vitaminer og mineraler, vi får gennem grøntsager. Jeg præsenterer dem for den videnskabelige evidens og underbygger på den måde min erfaring og argumenter med fakta. Det er altid givende, når der opstår diskussioner”.
Skjult eller i ny forklædning
Når Hanne serverer gulerødder skåret i mundrette stave til formiddagskaffen, altid sørger for, at der er hjemmebagt knækbrød at gumle på til nattevagten og serverer ovnbagte rodfrugter fremfor kogte grøntsager, så er det alt sammen for at skubbe til de søfarendes madvaner og tilbyde dem et sundt alternativ til fx en håndfuld slik eller fedtholdige pomfritter.
”Stille og roligt får jeg præsenteret dem for alternativer. Det kan være, at jeg serverer boller i karry, hvor sovsen er lavet af blendede grøntsager. Der er ingen, der kan smage, at der er revet kartofler i den almindelige frikadellefars. Man skal finde balancen, de skal stadig føle, at de får en køddelle. Jeg er altid bevidst om, hvor jeg kan være bekendt at snyde dem, og hvor de skal vide, at nu tager jeg et valg for dem og præsenterer dem for noget helt nyt”.
Da Hanne fx serverede insekter skulle det ikke sniges ind som et skjult element i en ret. Og da skibskokken første gang serverede retter som falafler, lavet af kikærter og den indiske vegetarret dhal, var det også tydeligt for alle, at nu kom der noget helt nyt på bordet, som de måske lige skulle vænne sig til.
”Hvis smagsløgene bliver stimuleret, savner man slet ikke kødet. Når der serveres wok-mad, skærer jeg altid ned på kødet og skruer op for de lynstegte grøntsager. Jeg forsøger hele tiden at servere grøntsager på en ny måde og sjov måde. Mange gange bliver besætningen også overraskede over, at de kan blive mætte af ærter, bønner og linser, men det er fordi, det giver noget substans i maden og samtidig tilfredsstiller velkrydret mad vores smagsløg”.
HANNES 5 NUDGINGTIPS TIL AT SPISERE SUNDERE OG GRØNNERE TIL SØS
Med et ’nudge’ giver man folk et lille, men kærligt skub. At nudge og nudging er at påvirke folks handlinger og beslutninger.
1. Stimulér smagsløgene. Får man serveret vellavet mad med bønner eller linser, eller en fars, der er suppleret med revne grøntsager, vil man ikke savne kødsmagen, så længe maden stimulerer smagsløgene.
2. Bag grøntsager i ovnen i stedet for at koge dem. Det giver mere bid og smag. Resultatet er sprødt og lækkert.
3. Skift icebergsalat ud med rødkål eller spidskål. Det mætter mere, har langt mere smag og næring. Kål holder sig også langt bedre. Massér fx grønkål med salt og brug det i salat, det giver et superlækkert resultat.
4. Gør det nemt at spise grønt! Server grøntsager skåret i stave til fx mellemmåltider.
5. Tallerken-anret indimellem aftensmaden. Det vækker altid stor begejstring. Servér et stykke kød pr. mand og fyld godt op med det grønne. Husk vi (også) spiser med øjnene.
