Skibsassistenter fik inspiration og peptalk på madkursus
Der er ledige pladser på vores næste madkursus i Aalborg den 20.-21. november 2024. Læs mere her
Den 28. og 29. oktober 2024 var SEA HEALTH & WELFARE og kok Simon Philipsen, Simons Kogeskole, vært for et nyt madlavningskursus for skibsassistenter med ansvar for madlavning samt hovmestre.
Denne gang foregik kurset i store rummelige lokaler hos Brønnum i Herlev, hvor der var god plads til at prøve kræfter med nye, anderledes krydderier, råvarer og retter.
På madkurset arbejdede deltagerne blandt andet med mange forskellige slags bælgfrugter som kikærter og linser, der både giver god næring, smag, er billige og som nemt kan anvendes i gryderetter mv.
Kim, der til dagligt arbejder på en slæbebåd fra Svitzer, har været mad-ansvarlig i 15 år. Kurset har blandt andet fået ham til at overveje, hvordan han kan integrere flere af den slags råvarer i den mad han tilbereder om bord.
”Jeg synes, at det er spændende at prøve den slags i salater og gryderetter, men det må ikke gå for hurtigt. Hvis maden pludselig bliver meget anderledes vil de nok ikke spise det. Søfolk er ikke så glade for store forandringer og især dem i alderen 45+ foretrækker stadig gammeldags mad,” siger Kim.
Mads fra JD Contractors er skipper på Silja. Han er også nysgerrig efter at prøve nogle af de ting af, som kokken Simon præsenterede på kurset.
”Jeg synes det med bælgfrugterne er spændende – hvordan man kan integrere det i madlavningen.
Jeg laver godt nok kun mad til mig selv, men jeg har sneget mig med på kurset, fordi jeg også gerne vil blive klogere på god og sund mad,” siger Mads.
Alle smager på retterne
Der var otte tilmeldt kurset i Herlev, men to måtte melde afbud. De seks deltagere arbejder i tomandsgrupper og skal blandt andet tilberede en gryderet, som kursuslederen Simon Philipsen kalder One-Pot Cooking.
Ingredienserne i gryderetten bestemmer holdene selv, og resultatet bliver da også tre meget forskellige retter: en indisk-inspireret karryret, en varm salat med bælgfrugter, grøntsager og falafel som tilbehør og en gryderet med tværreb – den eneste ret med kød.
Under frokosten, hvor alle smager på retterne, fortæller Simon, at hvis han skulle have succes med at præsentere retterne for andre, ville han ikke kalde retterne uden kød for ”vegetarretter”:
”Når man siger at en ret er vegetar, så handler det om hvad der ikke er i retten. Jeg synes, man snarere skal fortælle om det, der rent faktisk er i maden i stedet for,” siger Simon.
Artiklen fortsætter under fotos.
Rester kan altid bruges dagen efter
Simon spørger også deltagerne, hvordan den overskydende mad kan bruges til andre retter f.eks. dagen efter.
Først er der lidt tøven, men snart byder deltagerne ind med idéer som biksemad og tacos og burritos.
”Det er vigtigt at tale om, hvordan man kan bruge resterne i stedet for at smide maden ud. På mange skibe er budgettet måske lidt stramt og så er det altså godt at kunne nogle tricks der sikrer, at alle får mest muligt ud af maden,” siger Simon.
Brug maden som afsæt til dialog om bord
Simon opfordrer deltagerne til at de taler med deres kolleger om maden. F.eks. ved at fortælle lidt om retten, når man serverer den.
”Jeg prøver altid at lære mine kursister at præsentere deres retter med højst to sætninger. Er der nogle andre ingredienser i maden, end der plejer at være, så fortæl om dem. Det er med til at skabe en dialog om maden, som gavner alle. Det er vigtigt at man taler om maden og hvordan den smager,” siger Simon til kursisterne.
Højt niveau for nybegynder i kabyssen
Bente er ansat hos JD Contractors og står for maden på Vina. Der er seks besætningsmedlemmer og op til 18 gæster om bord, når skibet er chartret.
”Så det er meget forskelligt, hvor mange mennesker jeg skal lave mad til. Så heldig er jeg,” siger hun med et smil.
Bente er på hold med Hans-Henrik, der for nylig blev udpeget til at stå for maden på hans skib, hvor de er seks besætningsmedlemmer i alt. Han kan godt lide at lave mad, men har også meget at lære. Derfor meldte han sig til kurset.
”Jeg er maskinmand, så jeg er helt ny i kokkefaget. Madkurset er en øjenåbner og der er mange gode informationer. Men hvis jeg ikke havde haft Bente som makker, havde jeg været lost,” siger Hans-Henrik.
Der er dele af kurset, der er på et helt andet niveau end det, han synes han mest har behov for at lære.
”Jeg ville gerne have endnu mere basisviden om tilberedningsmetoder og nogle grundværktøjer til for eksempel at beregne, hvor meget kød jeg skal bruge når jeg tilbereder mad til seks personer. Men jeg suger til mig og jeg glæder mig til rigtigt at komme i gang med at lave mad om bord. Det tager tid at lave mad og det er blevet nedprioriteret på mit skib,” siger han.
Teknikker til godt bagværk med surdej og syltning
På kurset lærer deltagerne også at bage rugbrød og boller med surdej. De får også en grundig indføring i at sylte forskellige råvarer og som ender med ketchup og pickles.
Simon fortæller, at når besætningsmedlemmerne kan dufte maden, så begynder de at glæde sig til at spise og deres forventninger til maden stiger. Duften af krydderier eller friskbagt brød gør en forskel.
”Når dem, der skal spise jeres mad, har høje forventninger, så får alle en god oplevelse og nyder smagen mere. Samtidig vil de gerne overraskes. Så det er vigtigt at skabe forventninger. Det giver samtidig en rigtig god mulighed for at tale om maden – hvorfor den smager godt, ingredienser i maden, hvordan den er tilberedt. Ved at prøve at udvide madsproget om bord og tale om maden kan I også starte en kulturændring både omkring bedre og mere smagfuld mad men også sundhed og velvære generelt,” siger Simon.